REVES DE FIBRES

FAIRE SES FROMAGES

De tout temps, les humains ont cherché à conserver les aliments afin de pouvoir survivre. Les fromages à pâte molle doivent être consommés très rapidement aussi, afin de pouvoir emmagasiner pour l'hiver les quantités de lait que fournies une vache en été, il fallait trouver une autre solution et, c'est, du moins je le pense, ainsi que les fromages à pâte cuite sont venus au monde.

Je vous indique, ci-dessous, certaines recettes que je pratique, libre à vous d'en inventer d'autres, je compléterais ces pages au fur et à mesure de mes découvertes.
Pour toutes les recettes, vous aurez besoin de présure (achetée en pharmacie) et, d'un thermomètre (style charcutier)

 FROMAGE CRUS : 
C'est, à mon avis, le plus simple des fromages à réaliser. il suffit pour cela de faire cailler du lait, de le mettre à égoutter et d'attendre quelques jours pour le laisser "se faire" un peu.
Prenez du lait (vache ou chèvre). Dans l'exemple ci-dessous, j'ai mis à cailler 2 litres de lait de vache.
Dans un premier temps, faire tiédir le lait en le portant à 32° de température puis, l'emprésurer avec 4 gouttes de présure pour 1 litre (ici, j'ai donc mis 8 gouttes de présure), remuer avec une cuillère en bois ou en plastique et, laisser cailler tranquillement.
Suivant la température extérieure, cela peut prendre une heure ou plus.

Lorsque votre lait aura la consistance voulu, il ressemblera à une masse lisse et compacte et, du petit lait se sera déposé dessus :

un peu comme ici, la masse est un peu élastique.
Maintenant, il va suffire de mettre une étamine dans une passoire et de verser le caillé dedans puis, de le couvrir (pour éviter les mouches et les poussières). 
Ensuite, je laisse égoutter quelques heures mais, je n'attend pas que tout le petit-lait soit évacuer.
A l'étape suivante, je répartis la masse obtenue dans différents moules en plastique (style moule à faisselle du commerce), je les pose sur un égouttoir et je place le tout dans le garde-manger afin de laisser prendre.
Le fromage va se former petit à petit, le lendemain, je vais démouler les fromages et commencer la partie salage.

voyez, le lendemain, je les démoule et,

je procède au salage.
Pour les démouler, il suffit de taper un peu sèchement (pas comme un sauvage ;) ) le moule renversé, sur la grille. Comme les fromages ont commencé à sécher, ils restent en place. En tapant un peu, ils vont se décoller et tomber sur la grille.
Il ne reste plus qu'à saupoudrer le sel dessu. Le lendemain, je les ai retourné, délicatement, et, j'ai salé l'autre face.
La suite est bien simple, tous les matins, je vais les retourner. Le 3ème jour, je les ai mis hors de la boîte que j'utilise afin qu'ils s'assèchent un peu,

il faut bien penser à mettre un plat en dessous car, voyez comme ils ont encore perdu du petit lait :

Au début, je ne m'y attendais pas et, bonjour le nettoyage !!!
Maintenant, il reste à les retourner tous les jours et, dans quelques jours, ils seront bon à manger.
La suite me prendra une petite semaine, en fonction de la chaleur.
J'ai refait une série de fromages et, pour faire le caillage, j'ai procédé différemment. En fait, je vais laisser le lait cailler naturellement.
Pour cela, j'en ai versé 2 litres dans une cocotte en terre :

Une fois couvert, je le laisse dans la cuisine, le caillé se fera en 4 à 5 jours, selon la température ambiante.

Il ne reste plus qu'à laisser la nature faire les choses :) 
Comme je suis en cours de fabrication, je vous met les photos au fur et à mesure des étapes.


FROMAGE A PATE CUITE :
Pour faire ce style de fromage, il vous faut, une grande marmite pouvant contenir 6 à 8 litres de lait, un grand couteau (style couteau à pain), un écumoire, une étamine, une passoire, une presse pour l'égouttage et la mise en forme.  
Pour l'affinage, un garde-manger, une planchette servant de reposoir.

En premier lieu, mettre 6 ou 8 litres de lait de vache dans une grande marmite 

mon mari en train de mesurer le lait.
puis le porter à une température de 32° et l'emprésurer avec 4 gouttes de présure par litres de lait. Dans l'exemple, j'ai utilisé 6 litres de lait donc, j'ai mis 24 gouttes de présure.
Remuer un peu et laisser caillé à température ambiante en couvrant le récipient. Si la pièce est froide, enrouler la cocotte dans une couverture pour que la chaleur reste.
Je met, souvent, la présure le matin et, je laisse cailler jusqu'en fin de matinée ou début d'après-midi. Le caillé doit avoir la consistance que vous pouvez voir dans la photo ci-dessus (recette de lait à pâte molle).
Lorsque le caillé est bien solidifié, prendre un couteau avec une longue lame (style couteau à pain) et, couper la masse en bandes puis en carrés de 1 à 1,5 cm environ.

Maintenant, il faut laisser reposer le tout quelques minutes (environ 5 mn) afin que le petit-lait s'échappe de la masse.
Puis, à l'aide d'un fouet ou d'un écumoire, il va falloir bien remuer le tout, lentement en formant des huit dans la casserole (les spécialistes utilisent un tranche-caillé, malheureusement, cet ustensile ne rentrait pas dans notre bourse).

ensuite, laisser reposer 4 à 5 mn et recommencer cette opération 2 fois.
Vous allez voir vos grains de fromage se former. Ils auront la taille de gros grains de maïs.
Après la dernière phase de repos, vient le temps de la cuisson.
Remettre la cocotte à chauffer, et, tout en remuant, porter le tout à 38°. Laisser cuire quelques instants, vous allez voir votre masse devenir plus compacte et plus élastique.

je ne sais pas si la photo est parlante mais, vous verrez, l'aspect du caillé va changer.
Maintenant, il va falloir égoutter le tout. Prévoyez un grand récipient car, il y a beaucoup de sérum.
Verser le contenu de la cocotte sur la passoire pour recueillir le fromage. Laisser refroidir quelques instants puis, procéder au salage.
Je met en général une petite cuillère à soupe de sel fin. Bien malaxer avec les mains afin que le sel soit bien répartit.
Il ne reste plus qu'à mettre à la presse.
Dans nos débuts, ce fut notre plus gros souci, en effet, comment remplacer le matériel de pro et comment trouver une solution pour pouvoir mettre sous presse le fromage ? Sans cette action, impossible d'en faire, cela donnerait quelque chose d'immangeable. La solution que nous avons trouvée (et qui n'était pas trop onéreuse), c'est un petit presse-fruit. On en trouve toujours l'été pour faire les gelées aussi, nous en avons acquis un.
 
 

voici notre trésor. Il nous a bien sauvé :))

Pour la suite, prendre une étamine (attention, tissus plutôt serré sinon, gare aux problèmes au démoulage, j'y ai eu droit ;) ), la mettre dans la partie qui ressemble à une passoire :

y mettre la pâte de votre futur fromage, recouvrir et mettre sous presse en prenant bien garde de ne pas oublier un petit récipient à la sortie du tuyau puisque du petit-lait va s'écouler.

Je le laisse ainsi jusqu'au lendemain matin en prenant soin de venir donner un petit tour de manivelle de temps en temps. Il est important de bien presser (pas écraser, nuance !!) votre pâte pour faire partir le sérum qui rendrait le fromage aigre.
Le lendemain, démoulage, sortir le fromage de l'étamine et le poser sur une planchette aérée :

la dernière phase (et non la moindre) va consister à mettre ce petit trésor dans votre garde-manger et, à le retourner une fois, tous les jours pour lui permettre de sécher.
Il faut compter environ 3 semaines à un mois pour qu'il soit suffisamment fait pour être mangé.
Comme ce sont des fromages "fait maison", vous n'aurez jamais vraiment le même goût, une fois il ressemblera à de la tome, une fois à du gruyère !!! mais, je peux vous assurer que vous ressentirez la même fierté à chaque fois :)
J'en ai mis un, au garde-manger, hier matin et, un ce matin, celui d'hier a déjà commencé à jaunir un peu.

Voyez, ce matin, je les ai retourné. Vous pouvez voir la différence entre celui de droite, fait avant-hier et, celui de gauche, fait hier.
Le plus ancien est déjà un peu jaune.
Au bout de 5 jours, ils sont comme ceci, en ayant été retourné tous les jours 

Voyez, ils n'ont pas beaucoup changé. Le temps de séchage est toujours un peu long avec les fromages cuits.
Maintenant, je vais les retourner tous les matins et, je vous met une photo dans une semaine pour que vous puissiez comparer.
Je vous mettrais une photo quand il aura un peu mûri.
Je vous souhaite d'avoir autant de plaisir que moi à fabriquer les aliments nécessaire à notre vie. Si vous avez des questions ou besoins de me joindre, n'hésitez pas à utiliser le formulaire de contact en bas de la page d'accueil ou la page FAQ, accessible depuis le menu.

Une nouvelle expérience de boulettes à l'huile, la recette se trouve sur mon blog, vous la trouverez en suivant ce lien :
http://revesdefibres.wifeo.com/article-87920-boulettes-au-fromage.html