FAIRE SON FROMAGE MAISON : LE MORBIER

Pour les personnes qui arrivent directement sur cet article, je vous conseille vivement d'aller sur les pages du site, notamment, sur celle qui aborde la fabrication des fromages. 
Vous y trouverez les bases pour débuter sereinement.
Lorsque j'ai bien maîtriser la fabrication des petits fromages crus (que j'aime appeler des petits affinés), et que la petite tome n'a plus eu de secret pour moi, j'ai commencé à avoir envie de tenter d'autres réalisations afin de varier les plaisirs sur notre table.
Voici l'un des fromages que j'arrive bien à faire maintenant : une sorte de morbier.
Bien évidemment, cela n'a pas grand chose à voir avec celui que vous trouverez dans le commerce mais, parole de gourmande, il est vraiment bon, avec un arrière goût de vrai et de naturel, une certaine rusticité selon la manière dont vous allez l'affiner, en gros, il a été adopté chez nous et j'en refais assez souvent.
Pour l'instant, j'ai un souci avec wifeo, je ne peux pas vous mettre d'images, j'essaie de voir cela rapidement.

Il va vous falloir :
14 litres de lait
1 bon litre de petit-lait provenant d'une fabrication précédente
3 yaourts
6,3 ml de présure simple
du charbon végétal (je prend le mien en pharmacie, sous forme de gélules que je défais)

Tout d'abord, faire chauffer le lait à 32° puis ajouter les yaourts et le petit-lait, mélanger doucement et attendre 1 heure que les ferments de réveillent et commencent à agir.
Remettre la température à 32°, ajouter la présure, mélanger et laisser cailler jusqu'à l'obtention d'un caillé ferme. Cela peut prendre quelques heures, en fonction de la température de votre pièce.
Une fois le caillé bien pris, le trancher et le brasser légèrement puis laisser poser un peu pour que le petit-lait vienne en surface.
Retirer la valeur d'une casserole de taille moyenne, de petit-lait et la remplacer par une même quantité d'eau à 32°.
Faire chauffer le caillé jusqu'à 39°, remuer doucement et constamment durant un bon quart d'heure.
Pour finir, retirer un maximum de petit-lait puis égoutter légèrement le caillé dans une passoire munie d'une étamine.
Préparez votre moule en le garnissant d'une étamine, y déposer la moitié du caillé, à l'aide d'un pinceau, répartir du charbon végétal sur toute la surface, puis mettre la 2ème partie du caillé.
Mettre sous-presse pour quelques heures, en retournant 1 fois pour que la forme reste plus régulière.
Démouler votre fromage, le saler sur une face et les côtés, laisser sécher à température ambiante durant 24 heures.
Le lendemain, retourner le fromage, saler l'autre face et remettre à sécher 24 heures.
Ensuite, mettre à l'affinage dans une cave ou un cellier, à l'abri des insectes.
Ne pas oublier de le frotter tous les 2 jours environ afin que la croûte se forme.
Pour le temps d'affinage, je ne peux pas vraiment vous dire car, cela dépend de l'endroit où vous affinez, de la température et du degré d'humidité extérieurs ... etc ...
Allez, à vous de tenter l'aventure et de vous régaler avec de bons fromages maison ;)
Bonne journée et à bientôt :)